Forja Ugarte

El cuchillo es herramienta y cultura

Ugarte define su actividad como una conjunción de artesanía, ciencia, arte y estética. Cada cuchillo es para un individuo, de ahí su interés en el detalle, el uso y el destino que tendrá.

 

Víctor Ugarte es, además de cocinero profesional y comerciante, un artesano de la cuchillería local. Desde su infancia se apasiona por las herramientas y por el arte, dos fuentes de inspiración que hoy fluyen en su taller. Restaura, afila y elabora cuchillos en Bolívar, sostiene que se trata del mejor regalo que se puede hacer en nuestro país.

 

 

“El cuchillo tiene una parte estética, además de lo técnico”

De padre zapatero y madre artista plástica, Víctor tomó contacto con los cuchillos desde la primera infancia. “Mi relación con los cuchillos nace por parte de mi papá y de mi mamá. Mi papá trabajaba con una trincheta en su taller. Yo siempre lo veía con esa herramienta que cortaba lo que sea, él la cuidaba, la afilaba y yo quería estar ahí, haciendo eso también. De hecho me corté bastante feo porque la usaba a escondidas. El cuchillo además tiene una parte estética, simbólica, algo de folklore además de lo técnico. Acá es donde interviene mi mamá que es artista plástica ya que cuando no estaba en el taller con mi papá, estaba dibujando con ella. Eso me ayudó a desarrollar una parte artística que hoy me permite expresarme a través de los cuchillos”.

Además del aprendizaje a lo largo de los años en su infancia y adolescencia, Víctor se dedicó a leer de manera autodidacta y así pudo conocer más sobre este oficio que tanto le apasiona. “He leído muchísimo, he tenido muchos tropezones y eso también enseña. Por suerte contamos con Internet que acorta las distancias con la gente que sabe. Cibernéticamente me he rodeado de gente que conoce muchísimo sobre el tema y he tenido la suerte de que me digan secretos o datos valiosísimos. Hay gente que se ha tomado la molestia de filmarse trabajando para mostrarme una técnica por ejemplo”, confiesa.

Durante el año 2017 se dedicó a preparar el taller, con todas las herramientas y los requisitos necesarios. Para lanzarse de manera profesional, tuvo que tomar varios recaudos y responsabilidades. “Al principio tuve dudas porque se me había pasado el invierno y no tenía stock. Ya sabía que al menos entre 20 y 30 conocidos me iban a pedir cuchillos y hoy los debo, honestamente. Tenía dos o tres cuchillos y muchas fotos guardadas en el celular así que hice página y la lancé pero en realidad empiezo definitivamente cuando pase un poco el calor”, comenta.

Sobre el desarrollo de la cuchillería especialmente en invierno, sostiene que es una preferencia particular. “Hay gente que trabaja todo el año pero yo, como no tengo la necesidad inmediata, prefiero esperar a que baje la temperatura ya que se trabajan los materiales a más de mil grados. Además, puede parecer algo bruto pero en realidad trabajar el acero es muy técnico y delicado. No se puede golpear el acero si no está a la temperatura ideal, si se enfría y le pegas, se puede arruinar la pieza. Se genera una microfisura que es muy difícil de ver en ese momento y que puede generar una ruptura mientras lo usa el cliente. No hay marcha atrás ante un golpe mal aplicado”

Luego de muchas tardes de exploración en el taller de su papá y de expresión artística en el de su mamá, Víctor de niño se animó a crear lo que tanto deseaba. Así surgió su primer cuchillo: “hace poco encontré lo primero que hice, que no llega a ser un cuchillo. Me acuerdo que estaba con un amigo mío jugando en la calle cuando rescaté de una obra un pedazo de chapa. Yo no sabía, pero en realidad era un pedazo de aluminio, algo que no sirve para nada. Me di cuenta en ese momento de que le podía sacar filo, cortarlo y que podía trabajarlo sin herramientas. Hace poco lo encontré en un tarro en mi casa, como quedan esas cosas que no se tiran pero tampoco se sabe dónde están. Tenía la mitad de color verde porque lo habían usado para revolver pintura, pero cuando lo vi me llevó directamente a ese momento”.

 

“Existe un cuchillo para cada persona”

Desde hace un tiempo Víctor elabora cuchillos por su afición al trabajo manual y a la cuchillería particularmente. Poco a poco, sus amigos y conocidos comenzaron a encargarle distintas piezas y este año decidió abrirse a un mercado más amplio. “Siempre restauré, afilé e hice encabados y demás, pero recién ahora tengo montado el taller para fabricar mis hojas. Eso es lo más complicado de toda la tarea, generalmente se compran las hojas hechas en Tandil”.

El proceso de elaboración, de índole manual, resulta tan interesante como la pieza final. Se trata de un proceso único cuyas características dependen de las preferencias del trabajador y de las exigencias del cliente. En palabras de Víctor “se puede comenzar reciclando acero, para esto hay que saber diferenciarlo de otros materiales y conocer los distintos tipos de acero que existen, que depende de la cantidad de carbono que tiene el acero. Lo más común es reciclar a partir de elásticos de sulky, viejos espirales de suspensión, entre otros. Se los somete a altas temperaturas, se le da un tratamiento térmico, que le va dando forma y una vez que está la hoja terminada se va a la máquina lijadora, se templa y se pule. Luego se realiza el encabado de acuerdo al estilo que se prefiera”.

El aprendizaje de las múltiples técnicas y el abanico de materiales y herramientas que ha adquirido Víctor a lo largo del tiempo, le permiten actualmente elegir con libertad. “Se puede trabajar de varias maneras, yo estoy en una etapa en la que hago directamente lo que me gusta. Por ejemplo en este momento estoy reciclando tijeras de tusar, se utilizan para hacer cuchillitos para hacer asado. Quedan lindos, son pintorescos, fáciles de afilar y es una buena propuesta para iniciarse en este oficio”.

Los cuchillos elaborados artesanalmente, a diferencia de los que fácilmente se obtienen en un bazar, por ejemplo, constituyen una pieza única que debe adecuarse a cada cliente. “Existe un cuchillo para cada persona, si alguien viene y me dice que le quiere regalar un cuchillo al primo yo primero debo preguntarle para qué lo va a usar, si sabe algo de cuchillos, si ya tiene otros, etc. No le voy a dar un cuchillo con un acero muy duro a alguien que recibe uno por primera vez, simplemente porque no lo va a poder afilar. Además se corre el riesgo de desmerecer una pieza si no se regala el cuchillo adecuado, no se vende uno como si nada”, explica.

Para él, que se ha formado en el oficio, es fácil reconocer un buen cuchillo de uno regular. Pero más allá de la calidad de cada producto, a Víctor le interesa rescatar el valor simbólico del mismo, porque “hay muchísima gente que sabe, conoce y le gusta mucho los cuchillos, es como un gigante dormido. La cuchillería es un tema que forma parte de nuestra cultura y siempre está presente. Quizás le hablas a alguien de determinado cuchillo y ya surge una historia familiar, algún recuerdo”.

 

“Trabajar con las manos nos acerca a lo más humano”

Sin dudas, una pieza que lleva tanto tiempo de elaboración y de dedicación previa, corresponde a una categoría distinta a la de los cuchillos convencionales que se utilizan en la mayoría de los hogares. Esa distinción, reconoce humildemente, que se basa en la materia prima, “yo trato de hacer las cosas a conciencia y de utilizar los mejores materiales que encuentro. Para cortar carne, yo te puedo dar un pedazo de chapa afilada que va a cortar igual, pero no es lo ideal. Cuento con proveedores de primera y estoy muy cerca de conseguir acero virgen para el invierno. El acero virgen te asegura la calidad de su origen, porque si bien yo sé que el elástico de auto tiene buen acero, no puedo preguntarle al fabricante del Ford T qué acero utilizó en la época en que lo hizo”.

El cuchillo como elemento propio de una cultura, tiene un sentido simbólico e histórico además de su utilidad. Según Víctor “el cuchillo es uno de los mejores regalos que se puede hacer. Por ahí es mas fácil ir a comprar una camisa, pero seguramente muchas personas prefieren un cuchillo a una camisa. Además es una de las herramientas fundamentales de la historia de la humanidad que no ha sido reemplazada por otra. Yo he trabajado en restaurantes donde no falta ninguna máquina actual pero el cuchillo sigue siendo necesario”.

En un mundo mediatizado, tecnologizado y acelerado en el ritmo de vida, el trabajo manual y artesanal ofrece una conexión única con lo esencial, “estoy convencido de que hacer cosas con las manos nos acercan más a nuestra parte humana. Si uno no se cocina, por ejemplo, es como que se pierde todo. Hay que sentir, ensuciarse, estar presente”, sostiene.

 

“En Argentina se lleva el cuchillo a todos lados”

Lo que generalmente distingue producto de buena calidad es el amor con que se lo trabaja. En Forja Ugarte, las piezas son pensadas desde el más mínimo detalle, “los cuchillos están hechos como si fueran para mí. Aunque sea un encargue, me termina gustando como si me lo fuera a quedar. Generalmente trabajo con la cuchillería criolla pero tengo amigos que me han pedido cuchillos de monte, de supervivencia, de caza y otros que no está tan arraigada a nuestra cultura pero existe una gran diversidad de acuerdo a cada cultura, etnia, tribu, etcétera”, explica. 

La historia de cada objeto está marcada por su origen y su funcionalidad, en el caso de los cuchillos “surgen básicamente de la necesidad, de su utilidad como herramienta y por eso sigue vigente. Es infinita la historia de la cuchillería argentina y ni hablar de la mundial. Acá en Argentina, en Uruguay, en Brasil y en Paraguay, más o menos las formas son muy parecidas, son cuchillos finos, alargados, puntudos, pero en Estados Unidos por ejemplo son totalmente distintos”. Los cuchillos entonces, son una clara muestra de la historia nacional, “en Argentina se acostumbra más que en otros países a llevar el cuchillo a todos lados. Tenemos gran influencia española y eso se ve en las técnicas con que se trabaja la platería por ejemplo. En los cuchillos se ve el mestizaje de nuestra descendencia, es decir, hay una fuerte huella tanto de lo criollo como de lo español”.

Todos los cuchillos, como sostiene Víctor, son únicos y depende de la persona que lo vaya a utilizar. Se pueden hacer encargues particulares, es decir, con un mango, grosor, hoja especiales y, si se desea una pieza única, se debe esperar el tiempo que requiera el proceso de elaboración. Además, se realizan vainas de cuero, restauración y afilado de cuchillos.

Si bien este emprendimiento recién sale a la luz con el trabajo que ya tiene su propia trayectoria, promete un futuro lleno de deseos “me gustaría poder dedicarme sólo a la cuchillería y nunca dejar de aprender. Mientras tenga tiempo para hacer esto, voy a estar conforme. Me interesa estar en alguna exposición y me gustaría que vuelva a surgir el tema de la cuchillería. No puedo entender cuando voy a una casa y tienen los cuchillos desafilados, deseo que se ponga en valor nuevamente”.

 

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