Bubba, el sushiman

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Ariel Miranda le dio otra vuelta al sushi de la mano de Iwao Komiyama, el gran maestro de referencia internacional. De qué se trata la conquista culinaria, el rol de los ingredientes, la tradición y la innovación, mitos y desmitificaciones.

Camarón Bubba o Ariel Miranda, el hincha del Tiburón marplatense, saca pecho cuando habla de Iwao Komiyama, el Maradona del sushi, y en cierta forma se siente parte de un esquicito seleccionado que logró formarse junto a él.

El ahora bolivarense acaba de realizar un nuevo curso junto al gran maestro japonés-argentino, un emblema del sushi y de la cocina internacional. Para Miranda es acercarse a las cinco estrellas, "hicimos menús que solamente podemos ofrecer por pedido, por el nivel de calidad, minuciosidad, presentación y frescura que requiere".

A Miranda le brillan los ojos cuando habla de sus hijas, del fútbol, la radio y el sushi.

"El sushi no es pescado crudo" sentencia con entusiasmo, antes de adentrarse en un mundo en el que la cultura oriental, los sabores, la vista, el momento, la preparación y la forma de comer lo zambullen en una pasión. "En realidad es arroz avinagrado", adelantando información a una transformación cultural y culinaria que comenzó hace un par de décadas en nuestro país. "Si no lleva arroz, no es sushi, aunque se trate de una comida japonesa. Por ejemplo el sashimi, que son fetas de salmón crudo, o pulpo, o lenguado o de atún rojo, se ponen en una tabla de sushi, pero no lo es. Lo demás sí, como los nigiris que son una bola de arroz con una feta de pescado crudo. Después están los rolls, que es lo que más se conoce, los rollos que pueden tener arroz o alga por fuera, como el futomaki (maki es todo lo que es roll). También se pueden hacer todo de verdura, o verduras y kanikama, o salmón crudo o cocido, otros con langostinos... hay toda una variedad para crear. Es como hablar de pizza, es una, pero podés hacer las que quieras". Pero "también existen los vegetarianos, esos se hacen por pedido, sin nada de pescado".

 

Cosa de sushiman        

Se trata de un hombre especialista en el sushi, sin embargo, "ellos dicen que nunca sos un auténtico sushiman, porque nunca terminás de aprender. El sushiman que me enseñó a mí, tiene su propio maestro, su sushiman, y se considera inferior a él. Va a Tokio, y reconoce quién es mejor que él mismo, por lo que todo el tiempo estás viendo técnicas o cortes".

Aquí no se consume el mismo sushi que en Japón, porque -dice Miranda- "en el sushi tradicional de Japón, hay cosas que nosotros no las tenemos incorporado, como las huevas de salmón, o un pescado blanco, o el azul, que son mucho más fuertes, no tenemos acceso. Allá el atún más buscado es el salmón rojo", por lo que desandará -también el sushi- el camino de los regionalismos.

Iwao rompió los moldes del paladar argentino, adelantándose al impacto de la globalización. Miranda observa que "él arrancó con el sushi cuando nadie hacía en el país, durante la década de 1980. Cuando empezó todos le preguntaban si pretendía vender pescado crudo en la tierra del asado! Así fue uno de los primeros en arrancar con el sushi en los lugares más exclusivos, es un auténtico capo, vive dando cursos en toda Sudamérica, trabajando con grandes cadenas hoteleras, es una eminencia", lo ensalza.

La figura de Komiyama no deja de ser atrapante, pertenece a una tercera generación de chefs, con un abuelo sajó y una esposa argentina, un auténtico crisol, que se refleja en lo que es. "Siempre sacando algún libro, trabajando cosas nuevas, nunca terminás de aprender en esto", dice su seguidor.

 

En un principio fue a la carta, una demanda de los clientes en Camarón Bubba, y esto comenzó "gracias a los mismos clientes de Bolívar, que nos preguntaban cuándo íbamos a incorporar el sushi. Lo hablé con Alejandra (Alzueta), mi esposa, y dijimos que de hacerlo, se hacía bien. Busqué al Maradona del sushi, lo contacté y en 2010 hice el primer curso, que duró tres meses". Ahora hizo la segunda parte de una especialización, "que no es para el sushi delivery, o el que podés hacer para vender en mostrador. Se trata de un trabajo muy detallista, que se presentan al plato en un hotel cinco estrellas, es algo muy elaborado, y también muy caro, por materia prima, presentación, e incluso la frescura, se hace al momento, aquí solamente se puede hacer a pedido".

 

El sushi parece asociado a la cultura oriental, específicamente a la esencia nipona en cuanto a los tamaños, los productos, la presentación minuciosa, el minimalismo, "exactamente, es la paciencia japonesa", afirma el sushiman. La clave en la preparación se encuentra en la frescura, "sino cambia totalmente todo", asegura Miranda. Durante la nota se hace una degustación, y Miranda va observando cómo se produce la transformación de los distintos componentes a medida que pasa el tiempo, dando cuenta del rol de cada ingrediente al momento de su selección.

Si la base de la comida es el arroz, Miranda "afirma que es el 99% de un sushi, porque si el arroz está mal hecho, por más que le pongas lo que le pongas, será incomible".

Camarón Bubba ha desarrollado un comercio sobre la base de la frescura de sus productos. Al momento de agregar el sushi a su menú, la logística se modificó. Así, dice, "todo lo que es propio de sushi lo traigo de Buenos Aires, arroz, césamo, algas... menos el salmón que llega fresco desde Mar del Plata".

 

De manera que el sushi no se produce a las apuradas, tampoco se consume con apuros. Para Miranda se trata de un proceso en el que "podés apreciar cada pieza que comas tanto la textura, la crocancia, los ingredientes y sabores que tiene cada porción. Cada una es distinta a la otra, y dependerá del arroz y la frescura del pescado".

Para el desconocedor, no tiene demasiada ciencia su consumo. Enfrentado a la tabla, sea con la mano o los palitos chinos, se moja la pieza en salsa de soja y se come de un bocado, degustando la explosión de sabores que se suceden en la boca. Igual hay recomendaciones, "si es tu primera vez, lo aconsejable es comenzar los que tienen ingredientes cocidos, y después vas pasando a los que tienen ingredientes crudos", siendo una comida que conviene acompañar con bebidas bien frías, desde un vino blanco a una cerveza, un chanpagne o un espumante.

 

En el país de los asados y la herencia culinaria del puchero español o las pastas italianas, el sushi ha ganado un lugar en la mesa argentina. Para Miranda la conquista del paladar nacional tuvo como gran participante a "los medios de comunicación, canales como el Gourmet, las redes sociales, la gente se empieza a meter en comidas asiáticas, son como modas. Hay gente que lo prueba y no le gusta, otros se hacen fanáticos, sean con el sushi o al wok, son tendencias".

El Iwao de la especialización les permitió a los participantes una mayor relación, "estás mucho tiempo con él. Es un tipo que va contando técnicas o anécdotas y quedás embobado, porque el tipo sabe todo. Sea de Argentina, Centroamérica o Japón, porque ha estado en todos lados, y sabe cualquier tipo de cocina, sea carne, pollo o vegetariana, aunque su fuerte es lo asiático".

En la tendencia de las fusiones, el sushi no es ajeno, por ejemplo "hoy la cocina peruana está más a full que el sushi, todo lo que se está usando en Buenos Aires, se basa mucho en el pescado fresco y su materia prima. Sobre la fusión, justamente Iwao estaba con lo que es la fusión del sushi con carnes, él te hace un roll criollo con carne de ternera o jamón ibérico, o le agrega un mango o la fruta que le dé el toque local".

 

Bolívar sushi

La aceptación de la propuesta culinaria de Camarón Bubba en Bolívar también rompió prejuicios. Miranda reconoce que "nos ha ido bien, desde el 2010 no paramos nunca más. Cuando comenzamos ofrecíamos sushi el sábado, pero no alcanzó, agregamos los viernes, y ahora los jueves también, y siempre agotado. Hemos tenido éxito con eso, la gente es toda, porque el bolivarense es curioso, quiere probar cosas nuevas, vienen de todo tipo de edades y estratos sociales, esto no es algo popular, pero está al alcance de todos".

 

Como corolario y dando un pincelazo de la personalidad de Iwao, "me contaba que él venía a pescar a Guaminí o Cochicó, nos preguntaba cómo nos iba con la comercialización. Entonces me sugiere poner un sushi bar, a lo que le contesto que no sabía si había mercado para eso, y me dice: si un día te animás, avisame y lo vamos a inaugurar. Te da idea de lo que es, un gran tipo, accesible y humilde".